El tango «Justo el 31», con letra de Ray Rada y Discépolo y música de Enrique Santos Discépolo, data de 1930 y en irónicos versos expresa: «…le tiraban nueces mientras me gritaban:/ «Ahí va Sarrasani con el chimpancé!!!»… Nuestro chef Norberto Morresi, sugiere que en lugar de tirarle nueces a la pobre mina, le parece mejor usarlas en ésta receta árabe. Y agrega que «los Keppes de la receta (hechos por mí) los comió varias veces Giorlandini [*]. El y amigos que recibía de Buenos Aires».
Rinde: La presente receta rinde 30 piezas.
Ingredientes:
1 kg. de carne magra picada
300 gr. de trigo burgol
2 C de hojas de menta picada
2 C de perejil picado
1 cebolla grande
2 cebollas de verdeo grandes
Relleno:
200 gr. de pulpa picada a cuchillo
1 cebolla chica
1 cebolla de verdeo
1 c de menta picada
1 c de perejil picado
1 c de pimienta de jamaica
50 gr. de nueces picadas
100 gr. de manteca
Sal y pimienta a gusto
Preparación:
Lavar y dejar en remojo el trigo por espacio de 30 minutos. Cortar las cebollas en trozos grandes y dejar en agua. Lavar y picar la menta y el perejil.
Procesar las cebollas junto con la menta y el perejil. Agregar la carne picada y procesar. Incorporar el trigo bien escurrido y procesar. Colocar en un bol y amasar bien con la mano. Probar el sabor y de ser necesario volver a procesar. Retirar y amasar muy bien con las manos humedecidas. Reservar.
Relleno:
Picar la carne a cuchillo y la cebolla junto con la de verdeo y sus hojas. Colocar en un bol, agregar los condimentos, las nueces y la manteca cortada en cubos. Mezclar muy bien con las manos y reservar.
Armado:
Preparar bollitos en números pares y aplastar como si fueran tapas de unos 8 cm. de diámetro. Tomar una de las tapas, colocarle un poco de relleno en el centro y otra de las tapas encima. Cerrar bien los bordes e ir colocándolos en placas enmantecadas.
Cocinar en horno caliente.
Presentación:
Al momento de comerlos quedan muy bien pincelados con manteca clarificada. Se puede acompañar con una salsa de yogourt y con rodajas de tomate, conocidas en Líbano como «Banadura»,
Traemos la versión de Julio Sosa, en el célebre ciclo televisivo:
[*] Doctor Eduardo Giorlandini. Abogado de profesión, profesor universitario, miembro de la Academia Porteña del Lunfardo, miembro académico nacional e internacional, conferencista. Es autor de cuarenta y seis libros y letras de un buen número de tangos. El más conocido es «Aguja brava» (una pinturita del lunfardo) tiene música de Edmundo Rivero
T A N G O M I A S 