Tercera entrega y Merluza al horno en Papillote

En la segunda entrega hicimos referencia a las grasas y brevemente sobre su influencia respecto al colesterol. En la presente haremos mención a distintos métodos de cocción, que contribuyen a lograr una elaboración más saludable de los alimentos.

De nada sirve elegir las mejores hortalizas en el mejor mercado o huerta orgánica, si después las freímos en abundante aceite, las sumergimos en crema o las cocinamos en mucha manteca.

Algunas de las técnicas a tener en cuenta son las siguientes:

Cocción al vapor

Es la forma más adecuada para mantener las vitaminas y minerales de los alimentos, además de su auténtico aroma, color, textura y sabor. Se pueden utilizar distintos utensilios como vaporiera de bambú, o los prácticos escurridores de verduras, teniendo siempre la precaución que los alimentos no estén en contacto directo con el agua.

Se requiere fuego moderado suave y cocción corta, lo que contribuye además al ahorro de energía.

Vajilla antiadherente

Es la clave para cocinar casi sin grasa. Una batería mínima para quienes pretendan introducirse en serio en este tema es una sartén grande, una chica, una cacerola grande, una cacerolita, una fuente para horno y una panquequera.

Es ideal utilizar unas pocas gotas de aceite preferentemente de oliva o un spray vegetal.

Es aconsejable además no pasar ninguno de estos elementos por agua fría mientras estén calientes ya que se ampollará el material antiadherente y en poco tiempo se irá desprendiendo del metal.

Asar al horno

Es una técnica ideal para cocinar carnes rojas, aves o pescados ya que no hay nada mejor para que se desgrase bien y tome un tono dorado perfecto.

Sólo hay que tener la precaución de colocar una rejilla dentro de una asadera, con más o menos 2 cm. de agua, y sobre la rejilla el alimento a cocinar. De esta forma podremos observar cómo, la grasa que se desprende de los alimentos, queda depositada en el agua. En el agua se pueden incorporar hierbas o especias aromáticas que contribuirán a darle un mejor aroma y sabor a la comida.

Microondas

Verdadero aliado para quienes pretenden cocinar con menos grasa, agua, en menos tiempo y con vajilla de fácil lavado. No nos vamos a detener en explicar su uso, ya que existe excelente bibliografía al respecto y pasaremos a detallar si, una receta que esperamos sea de vuestro agrado.

MERLUZA AL HORNO EN PAPILLOTE

(4 porciones)

Ingredientes:

merluza-al-horno-en-papilote-mn76vznl1o3ub22wcs5bn8m63x117of3tos1knmdxc8 filetes chicos de merluza despinada

1 zanahoria

1 cebolla

1 blanco de puerro

4 C de caldo de verdura

4 C de vino blanco seco

100 gr. de queso azul (optativo)

4 C de perejil picado

2 C de orégano

Sal y pimienta (a gusto)

Preparación:

Precalentar el horno a temperatura moderada.

Lavar los filetes y revisar que no tengan ninguna espina, secarlos y sazonar con sal y pimienta.

Preparar un recorte de papel de aluminio (o papel manteca) donde puedan acomodarse los filetes y que pueda cerrarse como un paquete. Ubicar en él uno de los filetes y distribuir encima una parte de cebolla en juliana, zanahoria en rodajas, puerro en juliana y trocitos de queso azul. Condimentar con un poco de perejil y orégano y colocar encima el otro filete, repitiendo la operación. Rociar con el caldo y el vino blanco y cerrar el paquete. Colocarlo en un recipiente para horno y cocinar durante 15 a 20 minutos. Apagar el horno y dejar reposar 5 minutos en su interior. Retirar y llevar el papillote a la mesa en plato individual para ser abierto por cada comensal.

Redacción:

Norberto A. Morresi

Fuentes:

“La Cocina Sana” de Cecilia de Imperio.

Publicaciones de la “Fundación Favaloro”.