Guiso de bacalao

El tango “Victoria“, escrito en 1929 con letra y música por Enrique Santos Discépolo, dice en parte de sus versos: ” ¡Gracias a Dios / que me salvé de andar / toda la vida atao / llevando el bacalao / de la Emulsión de Scott…” Y el bacalao es el elemento principal de este guiso que preparó para nosotros el chef Norberto Morresi:

 

Ingredientes

bacalao1 kg. de bacalao salado

1 tza. de aceite (preferentemente de oliva)

1 Cebolla grande

4 tomate en concassé

1 C de extracto de tomate

½ lt de agua

1 kg. de papas

1 ramito de hierbas aromáticas

1 C de pimentón

Sal y Pimienta A gusto

1 lata chica de morrones

100 gr. de garbanzos

Perejil picado 10 g

Sal y Pimienta A gusto

Preparación

Cortar el bacalao en trozos chicos y colocarlos en un bol cubierto con agua fría, reserve en la heladera durante 24 horas. En el transcurso de este periodo se debe cambiar el agua cada 6 horas. Retirar y secar con un paño.
Hidrate los garbanzos en agua fría durante 8 horas, luego cocínelos partiendo de agua fría durante 20 a 30 minutos aproximadamente.
Pelar  las papas, cortarlas en trozos medianamente grandes y reservarlas en agua fría.

Poner el aceite en una cacerola y rehogar la cebolla bien picada. Agregar los tomates (sin piel, sin semillas y cortados en cubitos) y el extracto de tomate. Cocinar un par de minutos y agregar el ramito de hierbas aromáticas, el bacalao, las papas, el pimentón y el agua. Salpimentar a gusto (probar antes), tapar y cocinar despacio hasta que todo esté tierno.

Unos minutos antes de terminar la cocción, incorporar los morrones y los garbanzos.
Presentación:
Servir bien caliente en plato hondo y espolvorear con el perejil picado.

Traemos la grabación de don Edmundo Rivero: