Chirimoya alegre (de la cocina peruana)

“Corazón de chirimoya / Me batió pa´ consolarme, / No quiso encontrarme, corazón / Y acabó por amargarme”  estribillo del tango “Chirimoya” de Hugo González Castillo y Cátulo Castillo (Ovidio catulo González Castillo)

chirimoya

Ingredientes:

 Salsa:

50 cc de Cointreau (licor de naranja)

200 gr de  azúcar

200 cc de jugo de naranja

Merengue italiano:

4 claras

1 C/ de azúcar impalpable (C/ cucharada al ras)

240 gr. de azúcar

40 cc de agua

Crema de chirimoya:

300 gr chirimoya licuada

300 gr de crema de leche

Jugo de limón cn

7 gr. de gelatina sin sabor

Pionono:

120 gr. de harina

1 c de esencia de vainilla
120 gr. de azúcar
6 huevos

Preparación

Para la salsa:

Poner en una olla el jugo de naranja con el azúcar y deje hervir hasta que tome punto de jarabe. Incorporar el licor, enfriar y reservar.

Merengue italiano:

Realizar un almíbar con 240 gr. de azúcar y 40 cc de agua.

Batir las claras con 1 C/ de azúcar impalpable. Cuando llegan a punto nieve se incorpora el almíbar en forma de hilo fino, batiendo hasta que esté totalmente frío. Reservar.

Para la crema de chirimoya:

Pelar  la fruta, despepitarla y procesar con unas gotas de jugo de limón. Unir a la crema batida a medio punto y el merengue italiano. Incorporar la gelatina sin sabor hidratada en 30 cc de agua y reservar

Pionono:

Batir los huevos con el azúcar hasta lograr el “punto letra”. Perfumar con la esencia de vainilla e ir incorporando la harina tamizada, (en tres veces), mezclando suavemente con una espátula y movimientos envolventes a fin de airear la preparación.

Dividir la mezcla en dos moldes de 24 centímetros de diámetro, forrados en papel manteca y enmantecados. Hornear en horno caliente hasta que tomen color dorado.

Armado:

Colocar un disco de pionono en un molde con fondo desmontable, humedécerlo con salsa de naranja, vuelque encima la crema de chirimoya y cubra con el otro disco de pionono, previamente humedecido. Refrigere durante tres horas hasta que quede bien firme, decore y al momento de servir acompañe con salsa de naranja.

 

Parece que no hay tema tanguero, que no tenga su correspondiente receta gastronómica en la versión de nuestro Chef Norberto Morreri.

En el video siguiente, se escucha el tango “Chirimoya” letra de Hugo González Castillo y música de Cátulo Castillo por la orquesta típica de Francisco Canaro cantando Ada Falcón, grabado en 1930.