Guiso irlandés (Irish stew)

En 1925, Modesto Papavero sobre versos propios compuso la música del tango “Leguisamo solo” en homenaje al jockey Irineo Leguisamo y la canción nació a raíz de la necesidad del autor de componer un tango vinculado al ambiente de las carreras de caballos para una obra teatral. Cuando lo canta Gardel, amigo del jockey de su caballo “Lunático”, tuvo amplia repercusión en distintas partes del mundo, como por ejemplo en la colonia latina de Estados Unidos y en los seguidores caribeños del Zorzal. Y les sonaba extraño lo del título, ya que lo vinculaban al verbo “guisar” y por lo mismo parecía descolgado con el tono turfístico del resto de los versos. Nuestro chef nos presenta un delicicioso “Guiso irlandés”, pero nos pregunta: “¿Qué les parece si en lugar de Leguisamo sólo, lo guisamos con cerveza negra?” 

Ingredientes:

sin-titulo1 kg. de carne de cordero

50 cc de aceite neutro

2 cebollas grandes

1 puerro

1 C de perejil

2 ramitas de romero

5 papas

2 zanahorias

1 rama de apio

2 tazas de cerveza negra

Sal y pimienta

Procedimiento:

Deshuesar el cordero y cortar la carne en cubos medianos. Pelar la cebolla, limpiar el apio  y el puerro y cortar en mirepoix (en trocitos medianos) reservándolos por separado. Picar el perejil, hacer un Bouquet Garní (se prepara con dos trozos de hojas de puerros entre las que se pone una hoja de laurel, ramitas de tomillo y ramas de perejil. Se ata y se pone en la olla) y reservar.

Colocar al fuego una olla, preferentemente de barro o hierro, con un fondo de aceite. Cuando esté caliente, introducir los cubos de cordero y el mirepoix de cebolla y puerro y rehogar removiendo con cuchara de madera, hasta que la carne este dorada. Incorporar la cerveza y el Bouquet Garní,  salpimentar y dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo, agregar las zanahorias cortadas en rodajas y el apio reservado. Bajar el fuego y cocinar por 15 minutos más.

Pelar las papas, cortarlas en cubos y agregarlas a la preparación, cocinando hasta que estén tiernas. Retirar el Bouquet Garní.

Presentación:

Servir bien caliente, esparciendo por encima el perejil picado, directamente en planto hondo o se puede colocar en cazuelas individuales, cubrirlas con discos de masa y llevar al horno hasta dorar.

Y por supuesto, lo traemos en la versión definitiva de don Carlos Gardel:

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