Los panaderos

Los panaderos, son la materialización de la sentencia “Ganarás el pan con el sudor de tu frente.” Es cierto que la tarea se ha ido tecnificando aliviando el amasado manual. Sin embargo, por los horarios nocturnos y el ambiente caldeado en el que realizan su trabajo los operarios panaderos, siguen soportando una condición de trabajo no fácil

panadero.En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Hay máquinas amasadoras, que realizan este proceso. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo.
El amasijo debe someterse a una primera fase de fermentación, que demoras algunas horas. La masa en la que se incorporaron las levaduras debe esperar el proceso de fermentación, por lo que se la expone a una humedad de 75 % y calor, que oscile entre los 24 y 29 grados, para que se produzca el “levado”.
Luego de fermentada la masa, se corta y se le da forma al pan y se expone a las piezas a un nuevo fermentado, puede llegar a las 20 horas, hasta que se obtiene el nivel de aroma y sabor, cuando aparecen burbujas de dióxido de carbono.
De acuerdo al tipo de pan o especialidad, se produce el horneado, a distintas temperaturas y tiempo de cocción. Las altas temperaturas, terminan con todas las bacterias de la levadura y otros contaminantes. El volumen del pan aumenta, su superficie se encostra, por la evaporación del agua. Ello produce además una disminución de peso superior al 10%.
Generalmente, se reserva un pequeño lote de pan, que se controla con la incubación, para prevenir posibles contaminaciones y adoptar las correcciones de tiempo de levado, horneado, proporciones de levadura y otros, etc.: El proceso técnico tiene una serie de pasos, con incorporaciones de elementos de control, tratando de detectar insuficiencias de calidad.
En la publicación especial del periódico “EL Puerto” de 1928, se publicita a la Panadería “Hispano Argentina” de José Pascual, con elaboración mecánica, especialidad en pan francés y galleta marinera y reparto a domicilio. Se ubicaba en Avenente 386 (actualmente casi esquina San Martín) y en la crónica expresa: “Fundador de la ´Panadería del Sur´en el año 1906, el señor Juan Pascual se dedicó a la industia de panificación hasta el año 1923, fecha en que vendió dicho establecimiento y se ausentó con su familia a la madre patria, donde permaneció un año. A su regreso, en 1924, compró la Panadería ´Balcán´a la que cambió de nombre por el de ´Hispano Argentina´ y modernizó totalmente sus instalaciones.
Panadería Central de Mario Sclavi, con instalaciones en Santiago Dasso 183 (actual avenida San Martín 3516), también recibe tratamiento en aquella edición de 1928: “El señor Mario Sclavi es uno de los característicos comerciantes de la localidad, donde se halla radiado desde el año 1896. Se estableció primeramente con un comercio de almacén en el Boulevard 20, en el año 1909, desarrollando sus actividades en aquel radio del pueblo hasta el año 1923, fecha en la que adquirió la Panadería ´Central´, acreditado establecimiento de panificacion, que el señor Sclavi, con su espíritu emprendedor y laborioso, llevó al grado de progreso, modernización e higiene en que hoy se encuentra”.
La “Panadería del Sud” de José Rodríguez Martínez con domicilio en Guillermo Torres 466 (entre las actuales San Martín y Sisco) se presentaba como Fabrica de galleta, a vapor. Especialidad en galleta marinera. Elaboración higiénica y esmerada. Reparto a domicilio.Con estas consideraciones: “La ´Panadería del Sud´es uno de los más antiguos establecimientos industriales de la localidad, en el ramo panificación. Habiendo sido adquirido por su actual propietario, señor José Rodríguez Martínez hace varios años, éste diole apreciable impulso, introduciendo mejoreas de cierta consideración que le permiten atender satisfactoriamente a su numerosa clientela.”
Por último, destacamos algunas precisiones en cuanto a denominaciones que se han impuesto a algunas de las especialidades y a un decálogo del pan y un credo del confitero, que se han publicado como elemento publicitario de los panaderos.
A principios de siglo, el gremio panadero estaba copado por inmigrantes anarquistas. Como broma malintencionada hacia los poderes que consideraban sus enemigos (Policía, Ejército e Iglesia) bautizaron algunas facturas con nombres que hacían referencia a los mismos: Vigilante, Sacramento, Cañoncito y Bolas de fraile.
DECALOGO DEL BUEN PANPANADEROS ANARQUISTAS
El pan nuestro de cada día es sinónimo de prosperidad y ventura.
preservamos la excelencia del pan bendito,
carece de elementos perjudiciales para la salud.
El pan ayuda a satisfacer las necesidades energéticas, proteicas y minerales.
Sustituir el pan por otros componentes en la dieta diaria es un error.
El pan no engorda.
El pan es signo de autenticidad.
El pan se adapta a cualquier tipo de alimento.
El pan es incomparable por su sabor, olor, consistencia y aspecto agradable.
El pan orienta la nutrición hacia la satisfacción del gusto.
PAN en la mitología, era el Dios de los pastores y de los rebaños.
El pan es el alimento de más fácil obtención.
CREDO DEL PANADERO CONFITERO
Reconociendo la posición de la Industria de la cual soy parte, me comprometo al cumplimiento de mis deberes y responsabilidades:
Mantener altos niveles de sanidad, ya que los productos de panadería y confitería deben ser alimentos sanos.

Mantener la más alta calidad nutricional posible de mis productos, pues los productos de Panadería y Confitería son los alimentos nutritivos para los adultos y para los
niños, para los ricos y para los pobres, para los enfermos y para los sanos.

Mantener la eficiencia en la producción y la distribución de mis productos, recordando que los productos de Panadería y Confitería son alimentos económicos.

Reconozco la importancia del panadero-confitero en la comunidad, y estoy listo para cumplir mis obligaciones con la misma.

Entrevista
Entrevistamos a un maestro panadero, para interiorizarnos de los pormenores del atrabajo con que se elabora el pan y todas las exquisiteces que compramos en una panadería.
Con las manos en la masa, nos fue explicando:
El maestro panadero es la persona que conoce todos los procedimientos para lograr producir desde el pan hasta las facturas y dentro de esta gama de artículos todas las variantes. Generalmente en una panadería hay varios maestros, que suelen designarse también como maestros de pala, dedicados cada uno a una clase de elaboración y de acuerdo a su trabajo se los llama galletero, pastelero, etc.
Si hay escuelas para aprender el oficio, no se conocen. La enseñanza se va adquiriendo con la práctica en la panadería, donde se ingresa como aprendiz, y luego de pasar a ser ayudantes y oficiales, adquieren el status de maestros panaderos, dentro de la cuadra de la panadería; que es el área de elaboración del pan, donde están el horno, el torno, la amasadora y la sobadora.
El horario de elaboración se comienza entre las cinco y la seis de la mañana.
Integran la elaboración del pan, ingredientes como harina, sal, malta, levadura y bromato de potasio. Pasan por la amasadora, entre diez y quince minutos, para pasarlos a la sobadora. Sobadora es la máquina que afina la masa y eliminando el aire que contenga. Suele pasarse la masa, varias veces – seis o siete – hasta obtener el punto deseado. Entonces se la coloca en el torno, es decir sobre la mesada donde se estira la masa. Se deja descansar la masa otros diez o quince minutos.
Luego se le da forma al pan y se lo deposita en una cámara de fermentación a 70 grados de temperatura, para que pueda levar y aumentar su volumen.
Por último, se coloca en el horno – a una temperatura de 150º – durante veinticinco minutos.
El pan artesanal es una tradición que en muy pocos lugares se realiza. Lógicamente se hace a mano y se utiliza solamente la amasadora. Se corta y se arma a mano y se cocina en grandes hornos. Son más sanos porque llevan menos bromato
Los tipos de pan que existen son el pan de fonda, como el francés, pero de mayor tamaño, que se usa para sándwiches de jamón y queso o de milanesa. También las cremonas que es un pan de grasa, hecho con malta, un poco más de grasa y la cocción es más lenta. Resulta de muy rico sabor.
La mejor manera de conservar el pan es en bolsas de polietileno o si se colocan esas bolsas en la heladera.
El pan preferido por los consumidores, es el miñón.
Las medialunas de manteca, llevan huevo, colorante, azúcar, margarina y manteca. La masa se pasa para la sobadora, empastada con margarina y manteca. Luego se corta en forma triangular, se enrolla y se cocina.
Las de grasa llevan a azúcar, harina y grasa animal. El procedimiento es el mismo que el de las de manteca, sólo que estas se cortan en bastoncitos, se arrollan y recién después se les da forma de medialuna.
El pebete lleva azúcar y grasa, sin aditivos y el proceso de fermentación es un poco más largo.
La milonguita, es como el pan francés, pero con forma de bollo y más chico.
El pan alemán, lleva la masa del pan francés, agregándole azúcar u levadura de cerveza.
Los sándwiches de miga se obtienen de un pan llamado inglés – que pesa unos diez kilos y necesita entre cuatro o cinco días de cocción -, al que se le saca la corteza y se lamina con una máquina especial

Detalle de PANADERIAS DE INGENIERO WHITE

El Puerto (Sucesión de Ángel Sclavi) – Hispano Argentina (Juan Pascual) – Ideal – La Central (Sclavi, Mario) – Ideal -Industrial (Familia Velovich) – Panaderia del Sud (José Rodríguez Martínez)

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